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学会赢利系列——日本chef 安食雄二大神配方再上新:“吉瓦娜栗子焦糖蛋糕”(已打包·可下载)

原标题:学会赢利系列——日本chef 安食雄二大神配方再上新:“吉瓦娜栗子焦糖蛋糕”(已打包·可下载)

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吉瓦娜栗子焦糖蛋糕

又一个安食雄二(下图)店内的实售产品配方来啦 ~益吃又有用,异国法国chef弄的那么复杂,而且毫不惜啬装饰大量水果巧克力,价格又极度亲民,难怪都辣么爱日式法甜哈~ ——今天的是“吉瓦娜栗子焦糖蛋糕”,就是上图左下角的这个喽~

只露了个脑袋,望不大清新哈,再来一张↓(下图最上边的谁人)

下图右下角的这个家伙,也是它,展现的频率蛮高的嘛,望来人气很旺

特爱chef店里甜点的这栽满满的赶脚!

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吉瓦娜栗子焦糖蛋糕

by 安食雄二

(37cm*37cm慕斯框两个量,切为制品则130个)

A-栗子海绵蛋糕(共计:1806.5克)

880 克……栗子酱

319 克……发酵黄油

149 克……全蛋

440 克……蛋黄

18.5 克……泡打粉

1、把冷藏的栗子酱和切碎的黄油一首放入料理机中搅拌同化均匀。

2、倒入搅拌缸内冷藏降温(用硅胶刮刀把原料通盘涂抹在搅拌缸的底部和侧面,能够添快降温速度)。

3、把搅拌缸安设在厨师机上,中速搅拌约5 分钟,搅拌至足够空气的发泡状态。

4、将全蛋和蛋黄放入盆中打散,然后幼批众次的添入“步骤3”中搅拌均匀。

5、蛋液通盘添入后,再添入泡打粉,不息搅拌。

6、把“步骤5”倒入盆中,用硅胶刮刀搅拌,调整状态。

7、准备两个烤盘,铺上烘焙纸并摆上37x37cm的慕斯框,将面糊倒入,用刮板把外观抹平。

8、放入挑前预炎至180℃的平炉中,烘烤约30分钟。

9、蛋糕出炉放冷却后,用幼刀在蛋糕和慕斯框的连接处一致圈脱模,然后把烤面向上再次套上慕斯框。

B-牛奶巧克力甘纳许(共计:3914克)

1000 克……牛奶

1000 克……35%淡奶油

105 克……细砂糖

508 克……蛋黄(额外添20%糖,即116克砂糖)

22 克……吉利丁片

1263 克……40%牛奶巧克力(法芙娜JIVARA)

16 克……朗姆酒

制作:

1、平底锅中放入牛奶、淡奶油和105克细砂糖,中火煮沸后冲入到508克蛋黄与116克砂糖同化的蛋糊中拌匀,再回锅煮至82℃制成英式奶酱。

2、做益之后,添入挑前冰水泡柔的吉利丁片,用胶刮刀搅拌消融。

3、将锅底浸在冷水中,降温至55℃,然后用筛网过筛。

4、在另外一个盆中将巧克力消融,把“步骤4”幼批众次的添入其中,每次都足够搅拌乳化同化。

5、通盘添完后再将朗姆酒添入同化拌匀。

6、再放入料理机中,搅拌至气泡详明,更添顺滑的状态。

C-巧克力酥脆层(共计:1248克)

198 克……66%暗巧克力(法芙娜CARAIBE)

553 克……帕林内

497 克……薄脆片

制作:

1. 把巧克力在盆中隔水(或微波炉)添炎至消融,添入帕林内酱用交股刀足够搅拌。

2. 添入薄脆片,足够搅拌同化(为了使脆片和巧克力足够同化,必要着重巧克力温度不走矮于30℃)。

3. 准备两个平盘,别离铺上opp薄膜并放上37x37cm的慕斯框,别离倒入620克,抹平。

D-焦糖风味的英式奶酱(共计:2915)

275 克……细砂糖

1000 克……牛奶

1000 克……淡奶油(乳脂含量35%)

640 克……蛋黄(额外添糖20%)

制作:

1、将细砂糖放入厚底平底锅中,大火添炎。同时,在另一个厚底平底锅中火添炎淡奶油和牛奶。

2、厚底平底锅内的细砂糖消融变为透明的液体状后,改幼火,正当摇曳锅体(不要搅拌,否则之后会返砂),使通盘糖浆均匀上色变为棕色后停火,分次添入沸腾的牛奶和淡奶油,每次用木铲或胶刮刀搅拌均匀后再不息添入。

3、在装有打散的蛋黄盆中添入一片面的“步骤2”焦糖酱,拌匀后再倒回锅里,再次开火,制成焦糖风味的英式奶酱(温度80-82℃)。

E-熔岩奶油(共计:4500)

2900 克……焦糖风味的英式奶酱↑

1000 克……62%暗巧克力

600 克……35%淡奶油

制作:

1、将“ 焦糖风味的蛋奶酱”放在冷水浴上迅速降温到55℃,然后过筛到幼盆内。

2、分次添入到消融的暗巧克力里,每次都要足够的搅拌乳化。

3、末了用手持搅拌机搅拌,调整纹理。

4、末了添入淡奶油,用刮刀搅拌均匀,保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。

F-拼装&装饰:

1、在2个37x37cm模具中的 栗子海绵蛋糕上别离挤入1850克 牛奶巧克力甘纳许,放入冰箱冷冻定型。

2、在预先做益的 巧克力脆层上抹上 熔岩奶油,然后把“步骤1”以 栗子海绵蛋糕面朝下放上往,贴紧。

3、从一面裁切成宽7.4cm的五个长条,用保鲜膜包住冷冻保存。放入展现柜之前再从侧面裁切为宽度为2.7cm的长方形。

4、外观挤上幼批熔岩奶油,然后把筛上可可粉的巧克力卷摆上装饰完善。

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posted @ 20-02-14 02:32 作者:admin 点击量:

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